プリンお取り寄せ｜ こだわり

特選素材に選ばれた鶏はこうして生まれた

鶏と野菜でおいしいものを！

1987年、レストランチキンズは世田谷区等々力の地で誕生しました。私が広告代理店に勤めるかたわらフランス料理を修行、後に脱サラし開業した店です。

創業当時はバブルの最末期で、私の資金では大した所に出店はできなかったため、辺鄙な場所での開業となりました。交通の便は極めて悪く、よほどの事がなければお客様の来店は見込めません。そこで、当時まずいものの代表だった鶏と野菜で、どこにもないおいしいものをお出ししようと考えたのです。
そこから「本当のおいしさ」、「最高の食材探し」がスタートしました。

「本当のおいしい鶏」を育てよう！

最高の食材探しは想像以上に困難でした。
方々の養鶏場を訪ねたり、一般においしいと言われている鶏を食べ比べたりもしました。しかし同じ銘柄、養鶏場の鶏であっても、おいしい時もあればおいしくない時もあり、品質は安定していませんでした。
私は、毎日キッチンで鶏をさばきながら品質のバラつきに悩むことになり、品質の悪い鶏について生産者から詳しく状況を聞き続けました。
そこで気付きました。「本当のおいしい鶏」は彼らの正反対の育て方で生まれることに、そして他人任せでは駄目なことにもです。

そんな時、養鶏関係商社を脱サラした方との出会いがあり、私たちはたちまち意気投合しました。鶏に対する考え方やおいしい鶏を追及する熱意などの点が共通していたのです。そして、高品質の鶏の安定生産・供給の問題について話しをしているうちに、いっそのこと私達の理想とする鶏を自分達で育ててみよう、ということになりました。

『この鶏はおいしい！』理想的な鶏との出会い

私たちは日本だけでなく、おいしいと言われている各国・各地の鶏を食べ比べました。その中で私達がおいしいと折り紙をつけた鶏は、フランスのそれもランド地方の鶏でした。その鶏は食味と肉質に優れ、茨城の環境に適応していました。理想的な育て方に理想的な味で応える、フランスの鶏ならではです。まさに鶏の恩がえしです。

どうしてフランスの鶏はおいしいのか？

日本の養鶏は多少の改善は見られるものの、未だ効率優先の工業製品のような生産システムに占められています。

一方、フランスでは皆様ご存知のように美食の国として、ひたすらおいしい鶏を育てる取り組みが行われています。その歴史や規模は、日本とは比べ物になりません。品質基準・生産管理も非常に厳しいもので、高品質の鶏を安定して供給するために、膨大な時間と莫大な資本およびエネルギーを投入したシステムが整備されています。私たちが選んだフランスのおいしい鶏も、日本とはかけはなれた壮大な規模で種・血統を保持・管理し、国家基準の飼育環境・期間・飼料を厳格に守ることでこそ生まれる鶏だったのです。
私たちが理想とする育て方は、図らずもフランスでは当たり前の育て方でした。

フランスの鶏を茨城の地で

こうしてフランスのランド地方の鶏は、茨城の農場でフランスと同じように育てられることになりました。
ここで「本当のおいしい鶏」を育てるために私たちが重視する４つのこだわりをご説明しましょう。

• 血統
• 飼育環境
• 飼料
• 飼育期間

この４つのこだわりは、大量生産・効率追求の経済システムでは非常識なものですが、これこそ「本当のおいしい鶏」を育てるための常識であり、自然の摂理だと考えています。

４つのこだわりから生まれたミルク鶏

血統（品種）の重視　血統は、鶏肉の味を決定する三要素の一つです。他の二つは、飼料を含めた飼育環境と飼育期間ですが、それらも血統という潜在的可能性がなければ有効に働きません。
しかし、一羽の安定した「本当のおいしい鶏」を手に入れるためには、常に安定した雛の供給体制がなければなりません。そのためには、安定した父母鶏の供給体制が、さらにそのためには祖父母鶏の、さらにそのために曾祖父母鶏の供給体制、と何世代にも渡る非常に大きなバックボーンが必要となります。

このような視点から血統（品種）の選定を行うと、その選択肢は自ずと狭くなります。前述したように、私達は、充実したシステムと鶏のおいしさ、日本の環境に適しているという理由からフランスで「ランド地方の鶏」と呼ばれている鶏を選びました。

鶏たちは、一定間隔でフランスから私達の農園にやってきます。フランス行政府の定めた血統・飼育環境・飼育期間などの厳しい基準をクリアした証としてPouletFermier de Label Rouge(農家産赤ラベル鶏）にランクされ、高品質が保証されている鶏です。現在、フランスでこのラベルを表示できるのは20ヶ所ほどの農場しかありません。
ちなみに、どうして鶏を輸入し続けるのか、日本で繁殖させないのかと言うと、輸入した鶏を親鶏とする子ども同士の繁殖には劣性遺伝という問題があり、高品質の鶏を安定して生産することができないからです。

飼育環境の重視　どんなに良い血統の鶏でも、飼育環境が悪ければ、決して「本当のおいしい鶏」にはなりません。私達が考える良い飼育環境・方法とは、鶏が駆け回るのに十分な広さがある木立の中の自然な土地で、少数羽の放し飼いにすることです。
鶏の運動量は飼育スペースの広さに比例し、それは鶏の肉質と味の向上にも比例します。広いスペースで飼育された鶏は、引き締まった旨味の強い肉質となるのです。
私達は、茨城県霞ヶ浦の自然林の中で、一羽あたり１平方メートル以上という日本では屈指のスペースを与え、豊富な運動ができるように育てています。

飼料の重視　「本当のおいしい鶏」を作るためには飼料も重要です。赤ラベル鶏および農家産赤ラベル鶏の基準では、穀類飼料が70％～80％以上と定められており、高カロリーかつ薬品添加の多いブロイラーとの差が際立ちます。
私達が与えている飼料は、穀類80％以上の低カロリー、薬品無添加の飼料です。さらに、動物性蛋白質としては、粉ミルクを与えています。

飼料のカロリー・内容は、肉質に大きな影響を及ぼします。カロリーの高い飼料は、個体の成長スピードを促進しますが、肉質・味を低下させ、不必要な脂肪を付着させてしまうのです。低カロリー飼料では、個体の成長スピードは遅くなりますが、ぜい肉のない、味の濃い肉が作られます。
さらに飼料の内容は、鶏肉に独自の味や香りをもたらす大切な要素でもあります。私達が粉ミルクを与える理由もそこにあり、事実、お客様から『ミルクの香りがする！』と驚かれることもあるくらいです。

飼育期間の重視　どんなに良い血統・環境でも、成長するための時間を短縮することはできません。鶏たちが、自然にゆっくりと成熟した時、初めて本当においしい鶏が生まれます。
フランスの赤ラベル鶏および農家産赤ラベル鶏の基準では、12週～14週が飼育期間になっていますが、ブロイラーでは８週未満で処理をしてしまいます。とはいえ、飼育期間を延長すれば全て良いわけではなく、産卵などによる肉質の低下を考慮に入れた、総合的な管理が大切です。
私達は、17週を最低飼育期間とし、個体の状態を見極めながら期間を延長・調整しています。

このように、折り紙付きの血統の鶏を、豊かな自然の環境の中で、たっぷり時間をかけて小さく育てるというこだわりの下で「本当においしい鶏」は生まれました。私達は、この鶏を「ミルク鶏」と呼んでいます。夏は木陰で涼しく、葉が落ちた冬はたっぷりと陽があたり、鶏たちがいつも快適に過ごせる農場「チキンズファーム」は、霞ヶ浦の広々とした木立の中にあります。今日も「ミルク鶏」は、そこで元気に走り回っています。

ミルク鶏が特選素材になる！

レストランチキンズは、創業当時は珍しかった自然飼育の鶏や無農薬野菜などをシンプルに調理する先駆的な店として新しい物好きの方々に評判となりました。物珍しさもあってか、グルメ雑誌・ファッション誌・テレビの情報番組等、マスコミにもたびたび取り上げられるようになると、やがて素材である「ミルク鶏」自体も脚光を浴びることになったのです。「ミルク鶏」は、業界での信頼を得て、テレビ番組『どっちの料理ショー』の特選素材になったり、お取り寄せ名品に取り上げられたりと、次第に一般に浸透していきました。今では、直営のレストランチキンズだけでなく、最高の鶏を求める料理店様に向けての販売もされています。その数は延べ100店舗以上にのぼり、種類もイタリアンから和食・フレンチ・中華・カレーショップ・焼き鳥屋に至るまで様々です。各店舗の料理人の方たちからは、『ミルクの香りがする』『脂の香りが良い』『素材の味を生かしたシンプルな調理に合う』といった高い評価をいただいています。

産みたて濃いプリンの誕生

鶏肉のおいしさが浸透するのと同時に、卵に関してのご要望が寄せられるようになりました。「本当においしい鶏」を育てることから始まった私達の取り組みは、「ニワトリ」から「タマゴ」ヘと広がっていったのです。

当初、卵は扱っていませんでしたが、お客様から多くのご要望にお応えする形で、ミルク鶏の卵をお分けすることにしました。ところが、評判が良すぎて鶏の生産に影響が出るようになってしまったのです。そこで今度は卵専用の鶏を導入することにしました。

もちろん卵用の鶏に関しても私達は一切の妥協をせず、私達のこだわりを理解し、実践してくれる農場を探しました。そしてたどり着いたのが、規模や効率・生産量ではなく、おいしい卵を得るための最高の環境を備えている農場でした。

チキンズファームの卵は、水戸に近い茨城県那珂郡の山中にある鶏の専門農場で産まれます。鶏たちは豊かな自然の中で平飼いにされています。飼料は穀類を中心に、ビタミンＥと木酢蒸留液を強化し、ゼオライトや海藻、ヨモギ粉末といった天然の栄養素を加えています。
さらに飲み水は、農場の敷地に一年中湧き出す天然の湧水です。このような環境でのんびりと幸せに暮らす鶏たちは、恩返しにとてもおいしい卵を産んでくれます。この鶏たちの卵を主な材料として作られるのが『産みたて濃いプリン』です。

レストランチキンズの、『常に最高の食材・シンプルな調理で「本当のおいしさ」を追求する』というスタイルはデザートも例外ではありません。本当においしい卵を素材とし、その日の天気や気温に気を配る他、火加減の調整をつきっきりで行うなど、ただひたすら丁寧に、一つ一つのプリンを手作りします。
このようにして、最初にご紹介したような驚きの声・歓声を浴びる『産みたて濃いプリン』は誕生しました。

常連さんのお楽しみを日本中にお届けしたい！

レストランチキンズのプリンは、常連のお客様のお楽しみとして長く親しまれてきました。大げさでなく、作るそばからなくなっていくほどの人気でした。
私が最初に世田谷に開いた店は、移転などを経て閉店していましたが、2年前、私の心と味を引き継ぎ二代目シェフ・石井泰介が中央区八丁堀にレストランチキンズを新装開店すると、あらためてこのプリンが評判を呼びました。そして販売をして欲しいというお客様からのご要望に後押しされる形で、プリンのショッピングサイトを開設することにしたのです。
『チキンのレストランでプリンのショッピングサイト？』と、はじめに疑問に思われた方。ここまでをお読みになって、『なるほど！』と思っていただけたでしょうか？

チキンズファームの産みたて卵をはじめ、厳選した材料で一つ一つ手作りするプリンは、なめらかでしっとりした舌触りに、濃厚なコクと豊かな香りが特徴です。その深い味わいに、きっとお客様も驚かれることでしょう。お客様が喜んでくださる姿を想像しながら、心を込めて手作りした『産みたて濃いプリン』をどうぞお召し上がりください。